Dolački Kupus!!!

Dolački recept za kupus !!!
Hladniji dani koji su pred nama ujedno su i signal da spremanje zimnice još uvek nije okončano: na red dolazi kiseljenje kupusa.

Kupus za kiseljenje treba da bude čvrst, a glavice srednje veličine. Najbolji je Dolački ili Draževski kupus. Bure sa kupusom drži se u podrumu, gde je temperatura vazduha tokom zime ujednačena. Bure treba najpre dobro oprati, zavrnuti i dobro zategnuti slavinu koja služi za pretakanje kupusa.
Kupus najprijre treba očistiti od spoljnjih listova, zarezati korjen glavica, pa stavljati u bure tako da korjen bude okrenut nadole, kao što je kupus i rastao. Glavice treba što je moguće snažnije gurati jednu uz drugu i pri tom odabrati komade prikladne veličine kako bi se ostvarilo najgušće pakovanje. Prilikom slaganja prvog reda po dnu bureta treba voditi računa o tome da ulaz u slavinu ostane u sredini između dve glavice. U tako naređano bure treba naliti hladnu vodu. Na kraju u vodi rastvoriti 3 kg soli na 100 kg kupusa i preliti. Ako neko voli slaniji kupus, može dodati još 1 kg soli, mada je 3 kilograma sasvim dovoljno.

Na vrh napunjenog bureta ukrstiti 2 daske i preko njih staviti veliki kamen (jer je kupus lakši od vode pa pliva i iskače iznad površine vode). Ne smje se stavljati mermer ili neki drugi mekši kamen pošto ga so nagriza. Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5-6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno (prvih 15 dana neki to čine i svakodnevno), tako što se pod slavinu podmetne lonac, otoči voda iz kupusa, pa se zatim ta ista voda vrati odozgo u kupus. Postupak se ponavlja nekoliko puta. Pretakanje se vrši da bi se so izmešala, da se rasol ne bi otezao i da bi se sam kupus što prije ukiselio.

Glavni pokazatelj uspješnosti kiseljenja kupusa je – pored dobrog ukusa kupusa, što je presudno – i dugotrajna bistrina rasola. Dakle, po površini se ne smiju pojaviti slojevi zgusnute bjele pjene koja liči na buđ. Ukoliko se prilikom stavljanja kupusa ispoštuje navedeni postupak, sarme i salata sa paprikom biće besprekornog ukusa, a ovako spremljen kupus može da traje i do početka juna mjeseca. Tako kada zima dođe malo suhoga mesa i kupusa i jos pogača, kud čes veči merak zar ne. To Dolačani znaju zato i jesu Orlovoga vjeka i zdravlja.